北京“东来顺”饭庄始建于光绪二十九年（１９０３年），是一个具有近百年悠久历史的中华老字号，以经营“涮羊肉”而享誉中外。１９８８年９月，以东来顺饭庄为主体，组建了北京东安饮食公司，隶属东安集团。“东来顺”作为京城餐饮业的一大特色，有很高的知名度，被人们誉为“中华第一涮”。人们来到北京，均以能够品尝到“东来顺”的涮羊肉为一大快事。在国际国内的重大活动中，东来顺更是发挥了巨大作用，诸多中央领导人曾多次在此宴请外国领导人。另外，东来顺曾多次获得国内外各种烹饪大奖。

　　为进一步扩大中华老字号的影响，增加企业效益，早在１９８７年，东来顺就尝试在外地开设分店，以结束“独此一家，别无分号”的历史。１９８７年到１９９５年，北京东安饮食公司先后在全国开了３０多家分店。但由于当时只开不管，各家分店在经营上各自为战，质量上无法保证，规模效益发挥不出来，到１９９５年为止，只收到８０多万元的牌匾费，不到应收款的３０％，公司投入的８０多万元也一直未能收回，贷款、亏损、挂账高达１２５０多万元，有１２９名职工回家待分配，人心涣散，士气不振。１９９６年，东来顺的新任总经理胡沛立对企业进行了改革，通过分析企业的优势和劣势，建立了新的管理、营销策略，取得了很好的效果。特别是在特许经营方面的成绩更加突出，四年来，在全国２１个省市、自治区发展了９０多家直营分店和特许加盟连锁店，实现营业收入４．５亿元，既提高了东来顺无形资产的含金量，又盘活了社会上的有形资产。近日，本报记者采访了老字号企业东来顺，总结了其经营成功的某些经验，请看本期中华老字号“东来顺”经营案例。　　

　　１、市场背景

　　★整体餐饮市场变化快。我国餐饮市场以１６％的增长速度呈现较好的发展势头。北京的餐饮业发展也很迅速，成为商业的增长点。其特点是：大众化餐饮呈上升趋势，小吃、快餐、家常菜走俏；经营特色更加突出，吃名牌的品牌意识明显增强；外卖业务发展迅速，成品、半成品、方便食品、速冻食品、超市食品等餐桌食品迅速增加；餐饮方式变化明显，生日、祝寿、团聚、宴请等家庭餐饮走向公共场所的数量越来越大。餐饮食品逐渐走向休闲化、便捷化、商品化、社会化。

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